Kalye
| Kalye | |
|---|---|
 Kabak kalye | |
| Ülke(ler) | Türkiye |
| Yaratıcısı | Osmanlı mutfağı |
Kalye veya kalliye (Arapça: قلية) yağda kavrulmuş etin içerisine çeşitli meyveler ve sebzeler katılarak yapılan yemeklere verilen addır. Şirvânî'nin çevirisi Kitâbü't-Tabîh kitabında görülen kalye çeşitleri ekşi kalyeler, tatlı kalyeler ve içine ekşi ya da tatlı konulmayan kalyeler (boranılar ve kavurmalar) olmak üzere otuz iki çeşittir.[1] Şirvânî'nin çevirisi Kitâbü't-Tabîh kitabında yumurta kullanılarak yapılan kalyeler; turunç kalyesi, borani kalyesi, altın kalyesi, nergis kalyesi, nücumiye kalyesi, menbuşe kalyesi, taze bakla kalyesi, yaz kalyesi, muhfiye kalyesi ve fındık kalyesidir.[2] Ferit Devellioğlu'nun, Osmanlıca Türkçe Ansiklopedik Lûgat: Eski ve Yeni Harflerle kitabında ve Priscilla Mary Işın'ın Osmanlı Mutfak Sözlüğü kitabında kalyenin yağda kavrulmuş, ufak doğranmış koyun veya tavuk etinin çeşitli sebzelerle ve meyvelerle pişirildiği yemeğe verilen isim olduğu yazılmıştır. Kabak, patlıcan, lahana, şalgam, bakla, elma, ıspanak gibi sebze ve meyvelerle yapılan kalyelerin 15. yüzyılda Şirvânî'nin çevirisi Kitâbü't-Tabîh de yer aldığından bahsedilmiştir. Ömer Lütfi Barkan'ın Osmanlı Saraylarına ait Muhasebe Defterleri incelemesinde 1469 yılı Edirne sarayı mutfağı muhasebe kayıtlarında kalye için tavuk (makiyan) satın alındığı kaydedilmiştir. Padişah III. Ahmed'in dört oğlunun 1720'de gerçekleşen ve 15 gün süren sünnet şenliklerinde her kademedeki sofrayı süsleyen bir yemek olarak karşımıza çıkıyor.[3]
 |
| Osmanlı mutfağı |
|---|
Kalye Arapça kalya sözcüğümüzden dilimize giren kalye için bazı kaynaklarda yağda kavrulduktan sonra etsiz pişmiş sebzeye denildiği yazılmıştır. Patlıcan, şalgam, kabak gibi sebzelerin yanı sıra ayva, erik gibi meyvelerinde kalyesi yapılmaktadır denilmektedir.[4][5][6] Marianna Yerasimos'un yazdığı 500 yıllık Osmanlı yemek kültürü: günümüze uyarlanmış 99 Osmanlı yemeği: Osmanlı mutfağı yemek kitabında kalye tarifi için yalnızca sebze yemeği olmadığı etin kendi yağı ile kavrulma yöntemine ve bu yöntemle pişen yemeklere denildiğini yazmaktadır.[7]
Kitâb-ı Me’kûlât'ta kalye vurmak tabiri kimi zaman eti kısa şeritler halinde doğramak anlamında kullanılmıştır.[8]
Yörelere göre çeşitleri
[değiştir | kaynağı değiştir]Ayva Kalyesi
[değiştir | kaynağı değiştir]Malzemesi; taze kuyruk yağı, et,ayva, tarçın, mastika, badem suyu, safran ve gül suyu olan çeşididir.[9]
Amasya Ayva Gallesi
[değiştir | kaynağı değiştir]Malzemesi; ayva, koyun boyun eti, nohut, toz beyaz şeker ve sudur. Kalye kelimesi galle olarak geçmiştir.[10] Amasya Ayva Gallesi 13.12.2022 Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tarihinde tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[11]
Erzurum Ayva Yahnisi / Erzurum Ayva Kalyesi
[değiştir | kaynağı değiştir]Erzurum Ayva Yahnisi / Erzurum Ayva Kalyesi 16.02.2023 Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tarihinde tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[12]
Kaynakça
[değiştir | kaynağı değiştir]- ^ Çoban, Cezmi; Çakır, Tarık Eray; Yemişçi, Cihan; Beydiz, Mustafa Gürbüz (1 Haziran 2015). 2. TURGUT REİS VE TÜRK DENİZCİLİK TARİHİ ULUSLARARASI SEMPOZYUMU CİLT: 1. Bodrum Belediyesi Kültür Yayınları. ISBN 978-605-65560-2-9. 8 Ekim 2022 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 8 Ekim 2022.
- ^ "Osmanlı Mutfağında Yumurta ve Yumurtalı Yemekler". Haziran-2021 Cilt:6 No:1 Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi. 23 Ocak 2022 tarihinde kaynağından arşivlendi8 Ekim 2022.
- ^ "1720 Şenliği'nde Yemek Üzerinden İfade Edilen Sosyal Hiyerarşileri Anlamak". Osmanlı Araştırmaları / The Journal of Ottoman Studies, L (2017), 117-152. 8 Ekim 2022 tarihinde kaynağından arşivlendi8 Ekim 2022.
- ^ Oğuz, Burhan (1976). Türkiye halkının kültür kökenleri: Giriş, beslenme teknikleri. 16 Ekim 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 16 Ekim 2021.
- ^ Öztekin, Özge (2006). XVIII. yüzyıl divan şiirinde toplumsal hayatın izleri: divanlardan yansıyan görüntüler. Ürün Yayınları. ISBN 978-975-6083-28-4. 16 Ekim 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 16 Ekim 2021.
- ^ Kaplan, Hasan (27 Aralık 2021). Süleyman ve Divanı (Arapça). DBY Yayınları. ISBN 978-625-7471-88-6. 6 Ekim 2022 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 6 Ekim 2022.
- ^ Yerasimos, Marianna (2002). 500 yıllık Osmanlı yemek kültürü: günümüze uyarlanmış 99 Osmanlı yemeği: Osmanlı mutfağı. Boyut Yayınları. ISBN 978-975-521-668-3. 6 Ekim 2022 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 6 Ekim 2022.
- ^ "Kitâb-ı Me'kûlât" (PDF). İletişim Yayınları. 5 Aralık 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi (PDF)8 Ekim 2022.
- ^ "17. YÜZYIL DİVANLARINDA ET VE ET YEMEKLERİ". TÜRÜK Uluslararası Dil, Edebiyat ve Halkbilimi Araştırmaları Dergisi2017, Yıl:5, Sayı:10 Geliş Tarihi: 04.07.2017 Kabul Tarihi: 01.08.2017 Sayfa:203-217 ISSN: 2147-8872. 24 Ocak 2023 tarihinde kaynağından arşivlendi24 Ocak 2023.
- ^ Media, Profcat Interactive. "Home". Üsküdar İstanbul. 20 Ekim 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 24 Ocak 2023.
- ^ "Amasya Ayva Gallesi". Türk Patent ve Marka Kurumu. 24 Ocak 2023 tarihinde kaynağından arşivlendi24 Ocak 2023.
- ^ "Erzurum Ayva Yahnisi / Erzurum Ayva Kalyesi". Türk Patent ve Marka Kurumu. 4 Mart 2023 tarihinde kaynağından arşivlendi4 Mart 2023.