Mumbar dolması
Mumbar dolması ya da bumbar dolması, büyük ve küçükbaş hayvanların kalın bağırsaklarının iyi bir şekilde dezenfekte edildikten sonra kıyma, pirinç, bulgur gibi malzemelerden oluşan iç harcı ile doldurulmasıyla yapılan bir çeşit dolma.
Türkiye'de özellikle Çukurova bölgesinde yaygın olarak tüketilen geleneksel bir yemektir.[1] Doğu ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinde farklı illerde farklı şekillerde yapılmaktadır. Adana, Diyarbakır, Siirt ve Gaziantep illeri sıklıkla tüketildiği illerdendir.
Etimoloji
[değiştir | kaynağı değiştir]Mumbar, Farsça kalın bağırsak anlamına gelenبونبار (būnbār) veya موبار (mūbār) sözcüğünden alıntıdır. Farsça sözcüğün kökeni Farsça dışkı manasındaki būn veya mū (بون) kelimelerine dayanır.[2]
Kapadokya yöresinde "mimbar dolması adıyla bilinir. Çerkes mutfağında "tobar" olarak bilinmektedir.[3]
Tarif
[değiştir | kaynağı değiştir]Bağırsakların temizlenmesi
Mumbar yapımı için ilk iş, bağırsakların temizlenmesidir. Mumbar dolması için özellikle koyun bağırsağı tercih edilir.[1] Bağırsaklar büyük bir kap içine alınır, içlerine ince hortum ile basınçlı su verilerek, kaba kirleri ayrı bir kap içerisine akıtılır. Bağırsakların, kurumasına izin verilmeden temizlenme işlemine başlanır. Bir miktar su, içine sirke ve tuz ilave edilerek bir tencrerede kaynatılır. Yıkanmış bağırsaklar, tencerenin içine alınıp kapağı kapalı olarak bir gün bekletilir. Ardından içme suyu ile hem iç hem dış kısımları yıkanır. Suyu süzüleden sonra mumbar dolması yapılmak üzere hazır hale gelir.
Mumbar, temizlenmiş olarak satın alınmış ise, pişirilmeden önce yine de birkaç defa yıkanarak temizlenir. Ardından sirke ve tuz ilave edilmiş suda 30 dakika bekletilir ve tekrar sirke ile yıkanır.
İç harç
İç harç için koyunun iç yağı (karaciğer gibi organların yanındaki yağ dokusu), pirinç veya bulgur, kıyma, soğan, toz biber, karabiber, biber salçası, domates salçası ve çeşitli baharatlar kullanılır. İç malzemeler hazırlanıp, birbirine katılıp, köfte yoğurur gibi iyice yoğrulur.
Mumbarın doldurulması
Doldurmada kabak oyacağı ile kolaylık sağlanabilir: Mumbarın bir ucundan başlayarak, dış yüzünü iç yüzüne çevirme yaparken, iç harç; kabak oyacağı ile mumbarın içine yerleştirilir. Doldururken mumbara iç harcı fazla miktarda koyulmamaya dikkat edilir Aksi takdirde iç harç, yeterince pişmeyebilir veya mumbarlar pişirme esnasında patlayabilir.[1];ç harcın mumbarlardan dışarı dökülmesini önlemek için doldurulan mumbarlar uç kısımlarından 2–3 cm boş bırakılarak bağlanr. Ardından önce tuzlu su, ardından içme suyu ile tekrar yıkanır.[1]
Pişirme ve servis
Pişirme aşaması için önce yağ, salça, sarımsak ve baharatlar kavrularak sos hazırlanır. Ardında mumarlar tencere alınır. Üzerine sıcak su, salçalı sos ve tuz eklenerek yaklaşık 1,5 saat pişirilir. Bağırsağa dokunur dokunmaz kopacak hale gelene kadar pişirilir ve sıcak servis edilir.
Piştikten sonra servis edilmede önce bir süre fırında kızartmak ya da renginin güzelleşmesi için kapağı açık halde pişirmeye devam etmek mümkündür. Tencere dibinde kalan suyu/yağı üzerine gezdirilerek yayvan kaplarda sunulur. İç yağı, çabuk donan bir yağ türü olduğundan, fazla bekletilmeden yenmelidir.
Yörelere göre çeşitleri
[değiştir | kaynağı değiştir]Diyarbakır kibe mumbar
[değiştir | kaynağı değiştir]Kibe Mumbar, Diyarbakır'ın mutfak kültüründe önemli bir yere sahiptir. Kuzu mumbar, kuzu eti, sadeyağ, Karacadağ Pirinci, biber salçası, kuru soğan, pul biber, karabiber ve kuru nane kullanılarak üretilir. Üretimde kullanılan et, işkembe ve mumbar, 1 yaşındaki kuzulardan elde edilir. 28.06.2022 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[4]
Hakkari kepaye
[değiştir | kaynağı değiştir]Kepaye, bağırsak, işkembe ve kıyma ile hazırlanan, Hakkari'ye özgü sulu bir yemektir.[5] Doldurulan işkembeler alta, bağırsaklar üste gelecek şekilde tercihen çömlek kaplara yerleştirilierek pişirilir ve haşlanmış nohut ilave edilir. Özellikle kurban bayramında ve diğer özel günlerde yapılıp misafirlere ikram edildiği bilinir. 11.01.2023 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[6]
Osbarda mimbar dolması (Kapadokya)
[değiştir | kaynağı değiştir]Mumbar dolması Kapadokya'da yöreye has çamurdan yapılan ve "osbar" dönelen çömleklerde, yöreye has üzüm ağaçlarının omçalarının (üzüm asması kütüğü) yakıldığı tandır ateşinde pişiriilr ve "mimbar dolması" olarak adlandırılır.[3]
Ayrıca bakınız
[değiştir | kaynağı değiştir]Kaynakça
[değiştir | kaynağı değiştir]- ^ a b c d Erdem, Nuran; Gökmen, Suleyman (3 Haziran 2024). "Geleneksel Mumbar Üretimi ve Bazı Kalite Özellikleri". Gastroia: Journal of Gastronomy And Travel Research.
- ^ "mumbar". Nişanyan Sözlük. 23 Aralık 2011 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 15 Aralık 2021.
- ^ a b Sunar, Halil; Gökçe, Fikret. "GELENEKSELDEN EVRENSELE KÜLTÜREL BİR OLGU YEMEK: "OSBARDA MİMBAR DOLMASI", FOOD; A CULTURAL FACT FROM TRADITIONAL TO UNIVERSA: "STUFFED MIMBAR COOKED IN OSBAR"". 2 Ağustos 2022 tarihinde kaynağından arşivlendi12 Şubat 2025.
- ^ "Diyarbakır Kibe Mumbar". Türk Patent ve Marka Kurumu. 19 Temmuz 2022 tarihinde kaynağından arşivlendi19 Temmuz 2022.
- ^ "Tat Hakkari". hakkari.ktb.gov.tr. 28 Şubat 2025 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 12 Şubat 2025.
- ^ "Hakkari Kepaye". Türk Patent ve Marka Kurumu. 24 Ocak 2023 tarihinde kaynağından arşivlendi24 Ocak 2023.