Kakao tozu

Hollandalı yöntemle işlenmiş kakao (solda) ile Broma yöntemiyle işlenmiş ya da doğal kakao (sağda)

Kakao tozu, kakao çekirdeklerinin sıvı hale getirilmiş formu olan kakao kitlesinden (çikolata likörü), çekirdeğin yağlı bileşeni olan kakao yağının özütlenmesiyle geriye kalan bileşenlerdir. Kakao yağı, kakao çekirdeği ağırlığının %46 ile %57'sini oluşturur ve çikolataya karakteristik erime özelliğini kazandırır. Kakao tozu, kuru maddelerin az miktarda kakao yağı içeren toz formudur. İşlem görmemiş kakao tozu acı ve asidiktir. Hollanda usulü kakao (Dutch process), asidini nötralize etmek amacıyla bir alkali ile işlenmiştir.

Kakao tozu flavanoller içerir ancak kakao, asit oranını düşüren alkalizasyon işlemine tabi tutulursa bu maddelerin miktarı azalır.

Özellikle yasal bağlamdaki diğer tanımlamalarda kakao maddeleri; tüm kakao bileşenlerini (kakao kitlesi, kakao tozu ve kakao yağı) kapsar. Bu durumda, kakao yağı içermeyen bileşenler yağsız kakao maddeleri olarak adlandırılır.

Üretim

Kuru kakao maddeleri, kakao yağının kakao kitlesinden preslenerek ayrılmasından sonra geriye kalan kısımdır. Üreticiler genellikle daha düşük kaliteli gördükleri asidik çekirdekleri preslemeyi tercih ederler.

Fiziksel özellikler

Doğal kakao

Doğal kakao tozu, Broma işlemi ile elde edilir. Bu işlemde, kakao parçacıklarından kakao yağı ayrıldıktan sonra geriye kalan kuru çekirdek parçaları tüketicilere satılmak üzere kakao tozu haline getirilir. Doğal kakao tozu açık kahverengi bir renge ve 5,3 ile 5,8 arasında değişen bir pH değerine sahiptir.

Asiditesinden dolayı doğal kakao, yemek tariflerinde genellikle karbonat (ile birlikte kullanılır. Bu eşleşme asiditeyi nötralize eder ve keklerin kabarmasına yardımcı olan karbondioksiti açığa çıkarır.

Hollanda usulü kakao

Hollanda usulü kakao veya alkalize kakao, rengini değiştirmek, pH değerini nötralize etmek ve doğal kakaoya kıyasla daha yumuşak bir tat vermek için alkalize edici bir maddeyle işlenmiş kakao tozudur. Bu tür, modern çikolatanın büyük bir kısmının temelini oluşturur. Dondurma, sıcak çikolata ve fırınlanmış ürünlerde kullanılır.

Alkalizasyon işlemi acılığı azaltır ve içecek uygulamaları için kritik olan çözünürlüğü artırır. Kullanılan alkalize edici maddeler çeşitlilik gösterse de genellikle potasyum karbonat veya sodyum karbonat tercih edilir.

Besin değerleri

Kakao tozu %58 karbonhidrat, %14 yağ, %20 protein ve %3 su içerir. Manganez, magnezyum, fosfor, potasyum, demir ve çinko dahil olmak üzere çeşitli mineralleri zengin miktarda (%20 veya daha yüksek günlük değer) içerirken, kalsiyum seviyeleri orta düzeydedir.

Flavonoidler

Kakao tozu, polifenollerin bir alt grubu olan flavonoidler (özellikle flavan-3-ol'ler) açısından zengindir. Flavonoid miktarı, kakao tozunun tabi tutulduğu işleme ve üretim yöntemlerine bağlıdır. Hollanda usulü işleme olarak da bilinen alkalizasyon, flavonoid içeriğinin önemli ölçüde azalmasına neden olur.