Asil çürüme

Riesling üzümlerinde asil çürüme (Rheingau, Almanya, 2005)

Asil çürüme (Fransızca: Pourriture noble; İngilizce: Noble rot, Almanca: Edelfäule; İtalyanca: Muffa nobile; Macarca: Aszúsodás), şaraplık üzümleri etkileyen gri bir mantar olan Botrytis cinerea'nın yararlı formudur. Botrytis istilası, genellikle 20 santigrat derece ve %80'in üzerinde nem gibi sıcak ve nemli koşullar gerektirir. Hava nemli kalırsa, istenmeyen form olan "salkım çürümesi" veya "gri çürüme", fermantasyonu bozarak ve son şarabın tadını, aromasını ve görünümünü değiştirerek şarap yapımını olumsuz etkiler. Üzümler genellikle olgunlaştıklarında Botrytis ile enfekte olurlar. Daha sonra daha kuru koşullara maruz kalırlarsa ve kısmen kururlarsa, bu enfeksiyon formu asil çürüme olarak bilinir. İstila sırasında belirli bir noktada toplanan üzümler, özellikle kaliteli ve yoğun tatlı şarap üretebilir. Bu yöntemle üretilen şaraplara botrytize şaraplar denir ve tatlı şarapların ayrı bir kategorisi olarak kabul edilirler.

Botrytize edilmiş şaraplar ile geç hasat şarapları, buz şarapları veya saman/kuru üzüm şarapları gibi diğer doğal olarak tatlı, güçlendirilmemiş tatlı şaraplar arasındaki temel fark, üzümlerin Botrytis cinerea mantar enfeksiyonu tarafından üretilen aroma bileşiklerinin çeşitliliği ve zenginliğinde yatmaktadır. Mikrobiyal aktivite nedeniyle şeker alkolü ve asit bileşimi gibi diğer bileşenlerde de önemli farklılıklar görülmektedir. Bu şaraplar için sıklıkla kullanılan tanımlayıcılar, şeftali, kayısı, armut, ayva, kuru üzüm ve bal aromalarının yanı sıra benzersiz "botrytis" veya roti özelliklerini vurgular. Ek olarak, botrytize edilmiş şarapların dikkat çekici bir özelliği, şeker seviyeleri genellikle 200 g/l'yi aşsa bile, baygınlık verici bir tada sahip olmalarını engelleyen yüksek asit içeriğidir.

Üzümler üzerindeki etkisi

Botrytis cinerea üzümleri enfekte ettiğinde, asil çürük şarapların gelişimi için çok önemli olan birkaç fizyolojik değişikliği başlatır. Mantar, üzümlerle beslenirken üzüm kabuklarına nüfuz eder ve meyvelerden suyun buharlaşmasına yol açan mikroskobik yaralar oluşturur. Bu kurutma işlemi, üzümlerdeki kalan şekerleri, asitleri ve tat bileşiklerini yoğunlaştırarak bu temel bileşenlerin daha yüksek bir yoğunluğa sahip olmasını sağlar. Üzümlerin ağırlığı %60'a kadar düşebilir ve geride buruşuk, şeker açısından zengin bir meyve bırakır.

Enfeksiyon ayrıca üzümlerin kimyasal bileşimini önemli ölçüde değiştirir ve üzümdeki şeker konsantrasyonu önemli ölçüde artar. Bu yüksek şeker içeriği, asil çürümeyle ilişkili tatlı şarapların üretimi için gereklidir. Mantar, sağlıklı üzümlerde malik veya sitrik asitten daha yaygın olan tartarik asidi öncelikle tüketir ve kalan tartarik asit glukonik asit ve gliserole dönüşür. Enfeksiyon süreci sırasında tartarik asit/malik asit oranı, Tokaji Aszú için kullanılan Furmint üzümlerinde gözlemlendiği gibi değişir; burada oran sağlıklı meyvelerde 2:1'den botrytize meyvelerde 1:3'e kayar. Mantar tarafından artan sitrik asit seviyeleri ve daha yüksek seviyelerde şeker alkollerinin (gliserol, arabitol, mannitol, sorbitol ve inositol gibi) oluşumu, botrytize şarapların karmaşıklığına ve ağız hissine katkıda bulunur. Üzümlerin metabolik stres tepkisi ayrıca çeşitli aromatik bileşiklerin üretimine ve konsantrasyonuna yol açar. Meyveler limon ve greyfurt gibi turunçgil aromaları için öncülleri yoğunlaştırır ve ayrıca mantar saldırısına doğrudan metabolik bir yanıt olarak kayısı ve şeftali gibi çekirdekli meyve aromaları için bileşikler üretir. Belirgin bal aroması da dahil olmak üzere bu aromatik özelliklerden bazıları doğrudan botrytis mantarının kendisine atfedilebilir.

Üzümlerin botrytis enfeksiyonuna verdiği stres tepkisi kuraklığa verdiği tepkiye benzer. Mantar tarafından üzüm kabuğu hücrelerinin parçalanması suyun buharlaşmasını kolaylaştırır ve susuzlaştırma sürecini yoğunlaştırır. Bu stres tepkisi üzümlerin metabolik olarak adapte olmasını sağlar ve bitkinin etkili bir şekilde tepki verebilmesi için çok hızlı yayılan gri çürümeye kıyasla enfeksiyon oranını yavaşlatır.

Kökeni

Macar efsanesine göre, ilk aszú (botrytize üzümlerden yapılan bir şarap) 1630'da Laczkó Máté Szepsi tarafından yapılmıştır. Ancak, botrytize üzümlerden yapılan şaraptan bundan önce, 1576'da tamamlanan Fabricius Balázs Sziksai'nin Nomenklatura'sında bahsedilmiştir. Yakın zamanda keşfedilen bir aszú envanteri bu referanstan beş yıl öncesine dayanmaktadır. Bağ sınıflandırması 1730'da Tokaj bölgesinde başladığında, çeşitli teruarlara verilen derecelendirmelerden biri Botrytis cinerea geliştirme potansiyellerine odaklanmıştı.

Bu uygulamanın 1775 yılında Almanya'da bağımsız olarak ortaya çıktığına dair popüler bir hikâye vardır. O dönemde Schloss Johannisberg'deki (Geisenheim, Rheingau bölgesinde) Riesling üreticileri, üzümlerini kesmeden önce geleneksel olarak Fulda Piskoposu olan arazi sahibi Heinrich von Bibra'nın onayını beklerlerdi. Bu yıl (efsanede öyle anlatılır) manastır habercisi, hasat emrini teslim etmeye giderken soyulur ve kesme işlemi üç hafta gecikir; bu süre botrytis'in tutunması için yeterlidir. Üzümlerin değersiz olduğu varsayılır ve yerel köylülere verilir ve onlar da daha sonra Spätlese veya geç hasat şarabı olarak bilinen şaşırtıcı derecede iyi ve tatlı bir şarap üretirler. Sonraki birkaç yıl içinde, artan şıra ağırlığının çeşitli farklı sınıfları tanıtıldı ve orijinal Spätlese ilk olarak 1787'de Auslese ve daha sonra 1858'de Eiswein'den daha da geliştirildi (Eiswein genellikle Botrytis'ten etkilenmeyen üzümlerden yapılır).