Ayçiçek yağı

Ayçiçeği yağı

Rengi	Açık sarı
İçerdiği Maddeler
Yağ asitleri	14–39 % %, (HO-Çeşitleri: 70–92 %)
Linoleik asitler	0–0,3 %
Palmatik asitler	3–6  %
Σ doymuş yağ asitleri	8 %
Σ tekli doymamış yağ asitleri	27 %
Σ çoklu doymamış yağ asitleri	65 %
İçeriğindeki diğer maddeler	Klorofil, Karotenoidler
Özellikleri
Yoğunluğu	0,93 kg/l
Erime Noktası	–16 bis −18 °C
Dumanlanma Sıcaklığı	209–213 °C
Tutuşma Sıcaklığı	316 °C
İyod Değeri	118–144
Besin Değeri	37,1 MJ/kg
Akmazlık	68,9 mm2/s
Üretim ve Kullanımı
Üretimde Önemli Ülkeler	Rusya, AB Ülkeleri, Arjantin, Ukrayna
Dünyadaki Üretim Miktarı	10,0 Milyon ton (2007/2008)
Uyarılar

Ayçiçeği yağı ayçiçeği bitkisinin çekirdeklerinden diğer bir deyişle tohumlarından elde edilen açık sarı renkli ve hafif tadı olan bitkisel yağ'dır. Yapısında bol miktarda doymamış yağ asitlerini barındırır ve genel itibarıyla besin amaçlı kullanılır. Bunun yanında Biyodizel yapımında ve ilaç sanayinde kullanılmaktadır. Ayçiçeği yağı dünyada en çok üretilen dört bitkisel yağdan birisidir.

Özellikler

Soğuk presleme yöntemiyle elde edilmiş ayçiçeği yağı genel itibarıyla açık sarı renginde olur. Bunun yanında sıcak presleme yoluyla elde edilmişi ise kırmızımsı renkte olur. Preslemeden sonra uygulanan Ekstraksiyon ve arıtma işlemlerin uygulanmasıyla yağın rengi tekrar sarımsı ve açık bir rengi alır. Ayçiçeği yağı neredeyse kokusuzdur. Eğer iyi bir şekilde koklanırsa hafif aromatik yağ kokusu ya da daha çok fıstık fındık kokusuna benzeyen bir kokuya sahip olduğu görülür. Tadıysa genel itibarıyla hafiftir.

Kimyevi İhtivası

Ayçiçeği yağının genel kimyasal formülü. Burada R¹, R² ve R³ olarak işaretlenenler ya Alkil- ya da Alken-kalıntılarıdır ve bu kalıntılar genellikle tekli bir karbon atomu sayısına sahiptirler.

Ayçiçeği yağının içinde bulunan yağ asitleri genel itibarıyla tohumdan tohuma değişiklik göstermektedir. Geleneksel tohumlarda elde edilmiş olan yağın yapısında % 48 -74 arasında doymamış yağ asitlerinin ihtiva eder. Yalnız buradaki tekli veya çoklu doymamış yağ asitleri mahsulden mahsule farklı oranlarda olabilmektedir.

Bunun yanında ‘’Yüksek oleik ayçiçeği’' denilen ayçiçeklerin çekirdeklerinden elde edilmiş yağın yapısında doymamış yağ asitlerin oranı geleneksel ayçiçeğinden elde edilmiş yağın oranına göre daha düşüktü. Yüksek oleik ayçiçeğinden elde edilmiş yağın %10 civarında doymamış yağ asiti bulunmaktadır. Bununla sıcağa karşı dayanıklılığı artmaktadır.

Genel itibarıyla bitkisel yağların yağ asitleri büyük oranda Trigliserit'e bağlanmış Gliserin'den oluşmaktadır. Ayçiçeği yağının yapısındaki serbest yağ asitlerinin miktarı %1,8'in altındadır. Buna karşılık yapısında yüksek oranda E Vitamini bulunmaktadır. Bu özelliğinden dolayı depolama için daha elverişli bir hale almaktadır.

Hikayesi

Ayçiçeği yağının kullanılması bundan 300-400 yıl öncesine kadar Kuzey Amerikalılar'a dayanmaktadır. Tahminlere göre ayçiçeğinin Avrupa'ya gelmesi İspanyolların aracılığıyla olmuştur. İspanyollar yağı İtalya'ya Almanya'ya ve Fransa'ya getirmişlerdir. Bu ülkeler bitkiyle çok tanışmış olmalarına rağmen günümüzde dünyada ayçiçeği yağı üretiminin başını Rusya çekmektedir. Bunu ikinci sırada Avrupa Birliği ülkeleri takip etmektedir. Diğer iki önemli üretici de Arjantin ve Ukrayna'dır. Yapılan tahminlere göre dünyada 11,5 Milyon ton (2008/2009) ayçiçeği yağı üretimi yapılmaktadır.

Üretimi ve Depolanması

Ayçiçeği çekirdeği.

Ayçiçeği yağı elde etmek için öncelikle olgunlaşmış bitkinin çekirdekleri alınır. Daha sonra bu tohumlar soyulur ve öğütülür. Bu işlemlerden sonra birçok bitkisel yağdan yağ elde etme biçimi olan soğuk presleme yöntemi kullanılır. Burada soyulmuş ve öğütülmüş çekirdeklerden yağ elde edilir. Bunun yanında büyük fabrikalarda genel itibarıyla sıcak presleme yöntemi kullanılır. Yalnız bu yöntemin kullanıldığı yerlerde yağı istenmeyen parçacıklardan temizlemek için ekstra arıtma işleminden geçirilir.

Üretilen yağlar satışa sunulmadan önce depolanmaktadırlar. Bu işlem sırasında bazı şartlara dikkat etmek gerekmektedir. Bitkisel yağlar genel itibarıyla 20 °C'in altındaki sıcaklıklarda ve güneş ışığına direkt maruz kalmayacak şekilde depolanmalıdır. Ayçiçeği yağı bu şartlar sağlandığı zaman en fazla 12 ay bozulma olmadan depolanabilir.

Kullanım Alanları

Mutfakta vazgeçilemez yemeklik bir yağ olarak kullanılmasının yanı sıra ilaç sanayinde ve endüstriyel amaçlar içinde kullanılmaktadır. Bitkisel yağlar genel itibarıyla yemeksel yağların en değerlileridir. Çünkü hem pişirmek için kullanıla bildiği gibi bazı pişirilmeyen yiyeceklerin tadını artırmak için de kullanılmaktadır. Örneğin salatada, tatlı yapımında, soslarda, kızartmalarda ve daha sayamadığımız birçok yiyeceğin yapım ya da sunum esansında bitkisel yağlar bir numaralı tercih olarak yerini almaktadır. Yüksek oleik ayçiçeğinden elde edilmiş yağlar yüksek sıcaklıklara daha dayanıklı olduklarından, genel itibarıyla kızartmalarda tercih edilmektedir.

Endüstriyel alanda ise daha çok boya sanayisinde kullanılmaktadır. Bunlara evlerimizi boyalamak için kullanılan yağlı boyaları ve sanatçıların resim çizmek için kullandıkları boyaları örnek olarak verebiliriz. Bunun yanında deri endüstrisinde ve gıda sanayisinde de kullanılmaktadır. Bu saydığımız kullanım alanların dışında bazı Avrupa birliği ülkelerinde ekolojik yakıt olarak da kullanılmaktadır. Avrupa'da 2007 yılında üretilen ayçiçeği yağının %10'na yakını ekolojik yakıt olarak araçlarda kullanılmıştır.