Cotoletta alla milanese
| Dana Milanese | |
|---|---|
 Yanında risotto alla Milanese ile Milano'dan dana Milanese | |
| Ülke(ler) |  İtalya |
| Bölgesi | Lombardiya |
| Tipi | Secondo (Türkçe: ikinci) |
| Servis şekli | Sıcak |
| Ana malzemeler | Dana pirzolası veya kemikli sığır filetosu |
Dana Milanese veya veal alla Milanese (italyanca: cotoletta alla milanese), (Milano lehçesi:co(s)toletta a la milanesa) Milano Lombard mutfağında bir İtalyan yemeği ve popüler bir pirzola çeşididir.[1]
Geleneksel olarak dana eti kaburga pirzolası veya sığır filetosu kemiği ile hazırlanır ve tereyağında kızartılmış pane pirzola haline getirilir. Şeklinden dolayı Milanese'de oreggia d'elefant veya İtalyancada fil kulağı anlamına gelen orecchia d'elefante olarak anılır.[2]
Tavukla yapılan yaygın bir çeşidi, Amerika Birleşik Devletleri ve diğer İngilizce konuşulan ülkelerde popülerdir ve "chicken Milanese" adını taşır (İtalyanca: pollo alla Milanese).[3] Güney Amerika'da hazırlanan diğer panelenmiş et yemekleri, cotoletta alla milaneseden esinlenerek milanesa denilir. Milanesa'nın aynı yöredeki bir diğer çeşidi ise a la napolitana olarak adlandırılır ve peynir ve domates karışımıyla cotoletta alla milaneseye benzer yapılır.
Tarihçe
[değiştir | kaynağı değiştir]Milano'da bu yemeğin geçmişi Milano St. Ambrogio Katedrali'nin kanunu için verilen ziyafette bahsedildiği 1134'e kadar gider.[4][5] Romalıların panelenmiş ve kızartılmış ince dilimlenmiş et yemeklerini sevdiklerini gösteren başka kanıtlar ise MÖ 1. yüzyıla kadar uzanır.[4] Bu yemek, 19. yüzyılda Avusturya'da ortaya çıkan Avusturya yemeği Viyana şnitzeli'ne benzer.[6]
Hazırlanışı
[değiştir | kaynağı değiştir]Geleneksel olarak, pirzola kemiğiyle birlikte panelenmiş bir dilim dana eti filetosundan oluşur ve sonunda pirzola üzerine dökülen tereyağında kızartılır. Modern usullerinde pirzolanın üzerine tereyağı dökmek yerine yemek servis edildikten sonra pirzolanın yanına garson tarafından sıkılan limon dilimlerini konulur.[7]
Etin yumuşak kaldığı ve kemiğe yakın güzel bir pembe rengi tutması gereken geleneksel uzun versiyona, son yıllarda ekmeklemeden önce etin çok ince olana kadar dövüldüğü, kemiksiz daha ince bir versiyon da eklendi. Böylece etin lezzeti, çok çıtır kabuğun yaygınlığı nedeniyle büyük ölçüde azalır. Bu versiyon, aldığı özel şekil nedeniyle oregia d'elefant (fil kulağı) olarak adlandırılır.
Ekmeklerin kokusu ve etin yumuşaklığı Milano pirzolasının sırrıdır. Panelemeyi ustalıkla ayarlayarak, malzemeleri seçerek (örneğin bayat ama bayat olmayan beyaz ekmek kırıntıları) ve alevin sıcaklığını iyi ayarlayarak mükemmel sonuçlar elde edilebilir.[8] Pirzolanın her şeyden önce yaz mevsiminde hazırlanan yeni çeşidi ince doğranmış domates ve roka ile soğuk servis edilir.
Ayrıca bakınız
[değiştir | kaynağı değiştir]Kaynakça
[değiştir | kaynağı değiştir]- ^ Sogliani, Ermanno. La tradizione gastronomica italiana [The Italian culinary tradition] (İtalyanca).
- ^ "I trucchi per fare una cotoletta alla milanese perfetta, croccante fuori e succosa dentro" (İtalyanca). esquire.com. 6 Kasım 2019. 26 Şubat 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi.
- ^ Daily, Kitchen (2 Kasım 2011). "Breaded Chicken Cutlets: Milanese And Lucchese". 15 Nisan 2017 tarihinde kaynağından arşivlendi – Huff Post vasıtasıyla.
- ^ a b "Some History of Schnitzel". 22 Ekim 2010 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 12 Ekim 2018.
- ^ Harlan Hale, William (1968). Horizon Cookbook and Illustrated History of Eating and Drinking Through the Ages. New York: American Heritage. s. 516.
- ^ Neudecker, Maria Anna (1831). Allerneuestes allgemeines Kochbuch (Almanca). Prag.
- ^ Regione Lombardia ((Ed.)). "Per un codice della cucina lombarda". s. 93. 5 Ekim 2020 tarihinde kaynağından (PDF) arşivlendi. Erişim tarihi: 9 Haziran 2017.
- ^ Consigli di Giuseppe Fontana (I cotelett a la milanesa). Il Fontana, poeta e gastronomo milanese, è stato chef del noto ristorante Savini, dal 1905 al 1929