Kestane şekeri
| Kestane şekeri | |
|---|---|
 | |
| Türü | Şekerleme |
Kestane şekeri, kestane ve şekerli şerbet karışımı bir tatlı.
İlk defa Fransa veya İtalya'da ortaya çıktığı düşünülen tatlı, birçok dilde Fransızcadaki Marron glacé adıyla bilinir ve Fransa'da özellikle Noel döneminde tüketilir. Türkiye'de üretimi 19. yüzyıl başında Bursa'da başlamış ve Bursa şehrinin adıyla tanınmıştır.
Üretimi
[değiştir | kaynağı değiştir]Haşlanıp kabukları soyulan kestaneler tülbentlere bağlanıp kaynayan şerbet içine batırılır. Daha sonra sade ya da çikolata ile kaplanarak tüketime sunulur.[1]
Tarihi
[değiştir | kaynağı değiştir]Haçlı Seferleri sırasında Kudüs'ü ele geçirdikten sonra şeker üretimini öğrenen Haçlılar, Avrupa'ya dönerken "beyaz tuz" dedikleri şekeri dönerken yanlarında getirmişlerdi.[2] Avrupa'da böylece şekerli yemekler pişirilmeye ve kestane yetişen yerlerde kestane şekerlemeleri yapılmaya başladı. Kestane şekerinin bugün bildiğimiz şekilde glaze sosla ilk olarak nerede üretildiği konusunda kesin bir bilgi yoktur. Birçok dilde Fransızcadan geçen Marron glacé adıyla bilinen kestane şekerinin, günümüzdeki haliyle ilk defa 16. yüzyılda üretildiği sanılmaktadır.
Kestane şekerinin bilinen ilk yazılı tarifi 17. yüzyılın sonlarında XIV. Louis'nin saray mutfağına aittir.[3] Tarif, Fransa'da dönemin yeni mutfak akımının önde gelen isimlerinden François Pierre La Varenne'in 1667'de yayımladığı "Le parfaict confiturier' adlı kitapta yer almaktadır.[3] Efsaneye göre şef, kazayla bir kestaneyi şekerle pişirmiş, bu şekilde kestane şekerini keşfetmiştir.[4] İtalyancada ise kestane şekerinin tarifinin yer aldığı bilinen en eski kaynak 1790'da Torino'da basılan Confetturiere Piemontese adlı incelemedir ancak tarifin çok daha önce, Savoy Dükü I. Charles Emmanuel'in saray şeflerinden biri tarafından 16. yüzyılda Cuneo şehrinde icat edildiği rivayet edilir.[5] Fransa'da kestanenin yaygın olduğu Lyon şehrinde ise kestane şekerinin, Fransa'ya şekerin geldiği 15. yüzyılda Lyon'da doğduğu rivayet edilmektedir.[4]
19. yüzyıla kadar Fransa'da özel günlere seçkinlere sunulan lüks bir tatlı olan kestane şekeri, günümüzde de özellikle Noel'de tüketilir. Kestane şekeri, 19. yüzyılda fabrikalarda üretilmeye ve daha geniş kitlelerce tüketilmeye başladı.[6][7] Kestane şekeri üreten ilk fabrika, 1882'de Clément Faugie adlı bir Fransız tarafından Ardèche kentinin Privas komününde kurulmuştur.[8]
Osmanlı Devleti'nde sarayın helvahânesinde 15. yüzyıldan beri incir, ceviz, kayısı ve badem şekerlemesinin yanı sıra kestane şekeri üretilirdi.[9] Kestane şekeri, bugün bildiğimiz şekilde 1900'lü yılların başından itibaren, Bursa'da Şekerciler Çarşısı'nda da üretilmeye başlamıştır. Kestane şekeri yapmayı başaran ilk kişi, Şekerci Hakkı Efendi idi.[1] Bu ürünle Bursa Mamulat ve Mahsulat Sergisi'nde madalya kazanmıştı.[1]
Yörelere göre çeşitleri
[değiştir | kaynağı değiştir]Bursa Kestane Şekeri
[değiştir | kaynağı değiştir]Türkiye'de kestane şekeri 1900'lü yılların başında Bursa'da Şekerciler Çarşısında üretilmeye başladı ve kestane şekerinin Türkiye'deki üretim merkezi uzun yıllar Bursa oldu. 2021'de Bursa Ticaret ve Sanayi Odası tarafından coğrafi işaret tescili yaptırılmıştır. Coğrafi işaret sicil belgesindeki ürün tanımına göre Bursa Kestane Şekeri, Uludağ’da yetişen kestane meyvesinin şekerli şerbet karışımı ile üretilir. Rengi kehribar ve sarımsıdır. Meyve oranı en az %63-71 (şuruplu kestane şekerinde meyve oranı en az %60), meyvede kabuk oranı % 25 veya daha düşüktür.[10]
Bozdağ Kestane Şekeri
[değiştir | kaynağı değiştir]Bozdağ kestanesi İzmir'in Ödemiş ilçesinin Hacı Hasan, Kemer, Yılanlı, Elma Bağı, Ovacık köyleri yöresinin doğa özelliklerine göre doğal olarak yetişen akkoza, tekoza, karaaşı türü kestane ağaçlarının meyvesinden üretilen kestane şekeridir. Bu kestane çeşitleri, iç kabuğu kolay aryılan, tatlı üretimine dağılıp parçalanmayan, uzun süre renk kaybetmeyen kestanelerdir. Bozdağ kestanesinden üretilen kestane şekerinin taneleri iri parlak, bütünlüğü dağılmamış, hoş lezzetlidir. Ödemiş Ticaret Odası'nın başvurusu ile 2000'de coğrafi işaret tescili yapılmıştır.[11]
Kaynakça
[değiştir | kaynağı değiştir]- ^ a b c "Bursa'nın Geleneksel Tadı: Kestane Şekeri" (PDF). Bursa Gıda Bülten. Temmuz-Ağustos-Eylül 2018.
- ^ "Bilgi Bankası". Kayseri Şeker. 16 Kasım 2024 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 1 Eylül 2025.
- ^ a b "Un peu d'histoire". Clément Faugier. 4 Mayıs 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 4 Ekim 2015.
- ^ a b Toula-Breysse, Jean-Luc (15 Aralık 2023). "Candied Chestnuts, a French Christmas Classic". France-Amérique (İngilizce). 16 Aralık 2023 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 1 Eylül 2025.
- ^ "Marrons glaces bontà piemontese". www.taccuinigastrosofici.it. Erişim tarihi: 1 Eylül 2025.
- ^ "F.A.Q". Maison Corsiglia (İngilizce). Erişim tarihi: 1 Eylül 2025.
- ^ "CANDIED CHESTNUT BISCUITS" (İngilizce). 13 Aralık 2024. 17 Aralık 2024 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 1 Eylül 2025.
- ^ Hanks, Jane (21 Kasım 2018). "Marrons glacés: sweet taste of success". www.connexionfrance.com (İngilizce). 24 Ocak 2025 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 1 Eylül 2025.
- ^ Özlü, Zeynel (8 Haziran 2011). "Osmanlı Saray Şekerleme ve Şekerlemecileri ile İlgili Notlar". Türk Kültürü ve Hacı Bektaş Veli Araştırma Dergisi (58): 171-190. ISSN 1306-8253.
- ^ "No:652 Mahreç İşareti Bursa Kestane Şekeri" (PDF). Türk Patent Enstitüsü. 2021. 2 Nisan 2025 tarihinde kaynağından (PDF) arşivlendi.
- ^ "No: 28 – Mahreç İşareti Bozdağ Kestane Şekeri" (PDF). Türk Patent Enstitüsü.