Ekşi süt

Ekşi süt, çiğ süt'ün asitleştirilmesiyle üretilen bir dizi gıda ürününü ifade eder. Süte ekşi bir tat veren asitleştirme, ya bakteriyel fermantasyon yoluyla ya da limon suyu veya sirke gibi bir asit ilavesiyle sağlanır. Asit, sütün pıhtılaşmasına ve kalınlaşmasına neden olarak zararlı bakterilerin büyümesini engeller ve ürünün raf ömrünü uzatır. Bakteriyel fermantasyonla üretilen ekşi süt, daha spesifik olarak fermente süt veya kültürlenmiş süt olarak adlandırılmaktadır.

Ekşi süt;kefir, ayran, yoğurt benzeri içecekler ve ekşi krema gibi çeşitli fermente süt ürünlerinin üretiminde temel ara ürün veya son ürün olarak değerlendirilebilmektedir.Laktik asit bakterileri, laktozu laktik aside dönüştürerek hem karakteristik ekşi tadın oluşmasına hem de ürünün protein, bazı B vitaminleri ve biyoyararlanımı artmış mineraller açısından zenginleşmesine katkıda bulunur. Bu süreçte oluşan organik asitler, aromatik bileşikler ile hafif karbondioksit üretimi, ekşi süt ürünlerinin kıvam, koku ve lezzet profilini farklılaştırıp, geniş bir ürün çeşitliliği ortaya çıkarır.

Kontrollü koşullarda üretilmiş ekşi süt ürünleri; protein, kalsiyum ve fosfor gibi besin öğeleri ile fonksiyonel özellik taşıyan canlı mikroorganizmalar sayesinde sindirim sistemi sağlığını destekleyen fermente gıdalar arasında kabul edilmektedir. Bununla birlikte, teknolojik olarak üretilmiş fermente süt ile soğukta bekleme sonucu kendiliğinden ekşiyen veya bozulmaya başlayan süt arasında ayrım yapılmakta; sağlık açısından güvenli kabul edilen ürünler, yalnızca uygun starter kültürlerin ve hijyenik üretim koşullarının kullanıldığı endüstriyel veya geleneksel kontrollü fermantasyon süreçleriyle elde edilenler olarak tanımlanmaktadır.

Ayrıca bakınız

• Asitli peynir
• Amasi
• Haşlanmış süt
• Dolgulu süt
• Buharlaştırılmış süt
• Kondanse süt